Kiszonka jak szczepionka?
To może za mocno powiedziane, ale z drugiej strony często osoby, które jedzą sporo kiszonych warzyw, wprowadzają je częściej do diety, szczególnie w okresie jesienno-zimowym, są bardziej odporne na infekcje, ich organizm łatwiej sobie z nimi radzi. Dlaczego tak się dzieje?
Kiszenie to jeden z najstarszych, tradycyjnych sposobów konserwacji surowych warzyw i owoców. Z zawartego w nich cukru podczas kiszenia, czyli w wyniku fermentacji mlekowej, powstaje kwas mlekowy. „Motorem” fermentacji są pożyteczne dla nas bakterie kwasu mlekowego. Jedząc kiszonki, spożywamy jednocześnie te dobroczynne bakterie, które wspomagają między innymi układ pokarmowy, wpływają korzystnie na regulację flory bakteryjnej w jelitach. Takie korzystne dla nas bakterie nazywamy prebiotykami.
– Trwają dyskusje, czy kiszonki mogą być zaliczone do produktów probiotycznych dlatego, że nie znamy dokładnej dawki bakterii kwasu mlekowego, zawartej w porcji na przykład kiszonej kapusty czy ogórków – mówi Jolanta Krzyżanowska, dietetyk ze Szpitala Zakonu Bonifratrów w Łodzi. – Źródłem probiotyków obok żywności probiotycznej są preparaty farmaceutyczne i suplementy diety, które przyjmujemy na przykład w czasie lub po kuracji antybiotykowej. Właściwości probiotyków zależne są od szczepu bakterii. Jednak nie można nie doceniać faktu, że kiszonki dostarczają naturalnych bakterii kwasu mlekowego, których szczepy mogą się nawzajem wspierać. Częste jedzenie kiszonek wspomaga nasz organizm, zapewnia mu codzienną „dostawę” porcji bakterii kwasu mlekowego, które mają korzystny wpływ między innymi na odporność organizmu, na funkcjonowanie jelit, wspomagają trawienie i wchłanianie składników odżywczych, wspomagają leczenie otyłości.
Jak to działa? Dobre bakterie kolonizują cały nasz układ pokarmowy, pokrywają ściany jelit. I jeśli jest ich tam wystarczająco dużo, to wypierają znajdujące się w przewodzie pokarmowym drobnoustroje chorobotwórcze oraz wspierają naturalną florę bakteryjną jelit. Mówiąc inaczej, bakterie kwasu mlekowego wypierają z przewodu pokarmowego drobnoustroje patogenne – środowisko, jakie tworzą dobre bakterie nie sprzyja niepożądanym drobnoustrojom.
Kiszonki zawierają sporo witaminy C, a bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w syntetyzowaniu między innymi witaminy K, czy witamin z grupy B (na przykład witaminy B12, pożądanej szczególnie w diecie wegetarian). Wprowadzenie kiszonek do diety pomaga w przyswajaniu znajdujących się w nich i w innych składnikach pożywienia minerałów, na przykład żelaza, które zapobiega niedokrwistości i anemii.
Co ciekawe, kiszonki – ze względu na przemianą w procesie fermentacji zawartego w nich cukru w kwas mlekowy – są mniej kaloryczne, dlatego powinny zajmować ważne miejsce w diecie osób odchudzających się. Podczas fermentacji witaminy i składniki mineralne przenikają do soku, dlatego jest on równie cenny jak same kiszone warzywa. Kiszonki najlepiej smakują i dają najwięcej korzyści, kiedy jemy je na surowo. Oczywiście doskonale smakuje też na przykład zupa ogórkowa czy kapuśniak, ale gotowanie niszczy witaminę C i bakterie kwasu mlekowego.
Warto wiedzieć, że do kiszenia nadaje się większość warzyw, nie tylko biała kapusta i ogórki: można kisić pomidory, paprykę, rzodkiewkę, czosnek, marchewkę, buraki, bakłażany, kalafior, dynię, cukinię. Można – choć wielu z nas może to wydawać się dziwne – kisić także owoce: jabłka, gruszki, śliwki, morele, truskawki. Jeśli więc bardzo smakują nam kiszonki, nie musimy poprzestać na kiszonej kapuście czy ogórkach i możemy sami spróbować je przygotować – przepisy łatwo znaleźć w Internecie.
Wartościowym źródłem bakterii probiotycznych są także, poza kiszonkami, produkty mleczne fermentowane (jogurt naturalny, szczególnie probiotyczny, kefir, maślanka, mleko acidofilne). Na opakowaniach niektórych tych produktów można znaleźć informację, których szczepów bakterii użyto do ich produkcji.
Należy wiedzieć, że niektóre osoby mogą źle tolerować żywność fermentowaną, w tym kiszonki. Są to osoby z nietolerancją histaminy, która może występować w tego rodzaju żywności. Każda dodatkowa dawka histaminy może objawić się u nich bólami głowy, pokrzywką, obniżeniem ciśnienia, astmą lub znacznym nasileniem dolegliwości ze strony układu pokarmowego.